酵母在釀造中起著最重要的作用——它們將糖分解成酒精、二氧化碳和各種風(fēng)味。當(dāng)我們在討論啤酒的釀造時(shí)，大多在強(qiáng)調(diào)麥芽和酒花的種類，酵母的重要性常常會(huì)被忽視。但酵母實(shí)際上對于啤酒風(fēng)味也起著至關(guān)重要的。
事實(shí)上，人們剛開始釀啤酒時(shí)，甚至不知道酵母的存在。但是細(xì)小的的微生物飄浮在空氣中，附著在木桶上，當(dāng)這些酵母與未發(fā)酵的啤酒（稱為麥汁）接觸時(shí)，它們會(huì)沉淀下來，迅速繁殖并開始消耗糖分。不同地區(qū)自然產(chǎn)生不同的酵母菌株，從而形成啤酒的地域風(fēng)格。直到1857年，路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 才寫出第一篇關(guān)于酵母作為活生物體及其在發(fā)酵中的作用的論文。
